CHEESE 2011   ...
BDVCH02 - Laboratori del gusto Borgogna e Val d'Aosta: il legno, i vini bianchi e il formaggio ospite In Borgogna, le uve chardonnay, ...
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La Tostatura: lo stile inconfondibile di Chassin


I lunghi anni di lavoro a contatto con i produttori, ci hanno portato a fare profonde riflessioni sulla relazione tra legno e vino. La volontà comune di favorire l’armonia tra legno e vino ci ha condotti a orientare i nostri processi produttivi verso una tostatura lunga, dolce e penetrante, che è la base del nostro metodo. Perché questa scelta? Una tostatura lenta, contrariamente a quanto si crede, permette di eliminare gli eccessi di tannino, di aromi e privilegia l’eleganza. La penetrazione del calore in profondità nel legno è la nostra firma. Si può verificare un cambiamento nel colore della doga fino a un terzo del suo spessore.

Questo provoca un aumento importante della microporosità del legno che consente la penetrazione in profondità del vino. Una microporosità più importante permette un rilascio costante dei tannini del rovere che proteggono il vino rispetto ad una ossigenazione troppo intensa. Si raggiunge il desiderato equilibrio tra la necessità di areazione del vino e la sua protezione.

Potete vedere la differenza in questa immagine ( la doga a destra è tostata con dolcezza, il legno è rispettato grazie alla tostatura in profondità).

I nostri barrique e tonneaux sono spesso caratterizzati da un impatto di riduzione sul vino, garanzia di freschezza e di pulizia fino a fine affinamento. I vini bianchi sopportano meglio l’affinamento in legno con queste tostature, arricchendosi in materia, senza ossidarsi. La struttura dei rossi si evolve lentamente e in modo positivo, diminuisce l’astringenza per effetto dell’ossigeno e si preserva il frutto.

La tostatura è determinante anche per ciò che riguarda l’impatto aromatico del legno sul vino. Anno dopo anno, la degustazione dei legni ci ha condotti ad una conclusione. La qualità degli aromi ceduti al vino e la loro intensità è legata al momento della tostatura. È qui che entra in gioco il valore della competenza e dell’estro di Stéfane Chassin. Lo stile della tostatura è irriproducibile e Stéfane lo esercita ogni giorno per ogni barrique e tonneaux. Il valore percettivo di captare e capire le complessità aromatiche sprigionate dai legni durante la lenta e delicata permanenza con il fuoco sono per lui determinanti per continuare , interrompere o rallentare il processo di tostatura. L’interazione che Stéfane ha avuto durante questo processo con i produttori, è stato determinante e lo è tuttora per ottenere tostatute eleganti che non invadano il vino con aromi estranei ma lo completino e lo valorizzino nella sua massima espressione del frutto e territoriale.

Occorre trovare un compromesso tra la necessità di degradare il legno in profondità e la conservazione del suo potenziale aromatico.

Nessuno strumento, ne’ il cronometro ne’ il termometro possono sostituire l’olfatto che è ancora oggi il modo più sicuro per individuare il momento in cui la barrique è pronta. E’ sufficiente venire nei nostri atelier e odorare la barrique durante la tostatura per coinvolgervi nella difficoltà di questo esercizio e per comprendere fino a che punto dobbiamo impegnarci per soddisfarvi.

Conclusioni: il lavoro di Stéfane Chassin è rivolto ha produttori attenti che ricercano nel loro vino la loro passione, il loro stile collegati sempre alla massima espressione del loro territorio. Questi valori sono condivisi e condivisibili in tutta quella serie di organizzazione di fattori che contraddistingue e accomuna chi del suo mestiere ne fa una ragione di vita e di ricerca del dettaglio.