CHEESE 2011   ...
BDVCH02 - Laboratoires du goût Bourgogne et Vallée d'Aoste: le bois, les vins blancs et le fromage à l’honneur Samedi 17 Septembre, ...
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La chauffe


Ces nombreuses années de contact avec les vignerons nous ont amenés à réfléchir en profondeur sur la relation entre le bois et le vin. Cette volonté commune d’atteindre une harmonie entre le fût et le vin nous a conduits à orienter nos procédés de fabrication. Une chauffe longue, douce et pénétrante est la base de notre méthode. Pourquoi ce choix ? Une chauffe longue, contrairement à la pensée commune, permet d’éliminer l’excès de tanins, d’arômes et privilégier avant tout l’élégance. Une pénétration de la chaleur en profondeur dans le bois est notre signature. On peut voir un changement de la coloration de la douelle jusqu’à plus du tiers de son épaisseur. Cela demande toute notre attention, car chauffer un fût ce n’est pas brûler le bois !

Vous avez la différence sur cette image (la douelle à droite a été chauffée en douceur, le bois est respecté tout en étant chauffé en profondeur).

On provoque ainsi une augmentation importante de la microporosité du bois qui va permettre l’entrée en profondeur du vin. Une porosité plus importante permet un relarguage régulier des tanins du chêne pour protéger le vin d’une oxygénation trop intense. Un équilibre entre le besoin d’aération du vin et sa protection est ainsi obtenu.

Notre futaille se caractérise très souvent par un impact réducteur sur le vin, garant de la fraicheur et de sa netteté jusqu’à la fin de l’élevage. Les vins blancs supportent mieux l’élevage en fût avec ce type de chauffe et gagnent en matière sans s’oxyder. La structure des vins rouges évolue lentement mais favorablement, l’astringence diminue sous l’effet de l’oxygène mais le fruit est préservé.

La chauffe est également déterminante concernant l’impact aromatique du bois sur le vin.

Année après année, la dégustation de milliers de barriques nous a amenés à la conclusion suivante. La qualité des arômes cédés au vin et leur intensité est liée au moment où nous pouvons les détecter au cours de la chauffe et à la poursuite ou non de celle-ci. Un compromis doit être trouvé entre la nécessité de dégrader le bois en profondeur et la conservation de son potentiel aromatique.

Pour cet exercice, ni le chronomètre ni le thermomètre n’ont pu à ce jour remplacer l’olfaction qui est toujours aujourd’hui le moyen le plus sûr pour repérer le moment où la barrique est prête. Il suffit de venir dans nos ateliers et de sentir le fût au cours de la chauffe pour vous apercevoir de la difficulté de l’exercice et pour comprendre à quel point le tonnelier doit s’impliquer pour vous satisfaire.