CHEESE 2011   ...
BDVCH02 - Laboratoires du goût Bourgogne et Vallée d'Aoste: le bois, les vins blancs et le fromage à l’honneur Samedi 17 Septembre, ...
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Le choix du bois


Après abattage, le chêne est fendu et débité en merrains selon les règles du métier pour respecter le fil du bois.

Une visite régulière des ateliers nous a toujours confirmé le sérieux de leur démarche. Nos fournisseurs font alors sécher le bois sur leurs sites, à proximité des forêts et loin de toute pollution.

Un séchage naturel de 18 à 24 mois est privilégié, car selon notre expérience, un merrain ne doit, ni être trop jeune, ni trop âgé. Trop jeune, il amène de la verdeur au vin, trop âgé il est pauvre en composés utiles au vin.

C’est alors que nous intervenons pour la sélection des lots de merrains qui sont choisis en fonction des besoins de notre clientèle. Une attention particulière est portée au grain, fin ou mi fin selon la demande, puis à l’origine des forêts qui aura son importance sur le style de la barrique.

Nous savons également sélectionner des bois de merrains épais, lesquels permettront la fabrication de barriques et tonneaux dont les douelles ont une épaisseur comprise entre 34 et 35 mm. Des expériences d’élevage menées en barriques ou tonneaux de 34 à 35 mm combiné à notre style de chauffe ont démontré dans le temps un potentiel et un rendement toujours présents.

Les producteurs peuvent donc profiter d’une barrique plus durable et ainsi effectuer des rotations plus lentes. Ceci bénéficie aussi à notre environnement par une plus grande préservation de nos forêts.